Innovación culinaria en Bariloche: Fermentación con ciencia

El chef Pedro Martinet ha establecido una colaboración con el Instituto Patagónico de Tecnologías (IPATEC) para investigar técnicas de fermentación aplicadas a ingredientes nativos de la región de Bariloche. Este proyecto busca potenciar la identidad culinaria local a través del uso de levaduras y hongos, como el koji, en la elaboración de nuevos productos gastronómicos.

Martinet, quien prefiere evitar la etiqueta de “rey de los fermentos”, tiene una larga trayectoria en la cocina profesional, incluyendo experiencias en restaurantes con estrellas Michelin en España y en El Celler de Can Roca. Su curiosidad por la fermentación comenzó desde joven, recopilando vegetales para observar el proceso, lo que ha influido en su enfoque actual en la cocina. Desde el momento en que comenzó a experimentar con los colores y transformaciones de los alimentos al fermentar, supo que quería conectar esos procesos con la gastronomía.

La fermentación, aunque es una técnica milenaria, cobra relevancia cuando se aplica a los recursos locales de la Patagonia. Martinet investiga cómo la aplicación de técnicas tradicionales a ingredientes como piñones de araucaria o carnes de caza puede dar lugar a nuevas expresiones de la cocina regional. Por ejemplo, ha desarrollado una especie de salsa de soja utilizando piñones y está explorando la creación de salsas a partir de levaduras nativas, expandiendo las posibilidades gastronómicas de la región.

Este enfoque interdisciplinario ha acercado a Martinet a investigadores como Diego Libkind, quien trabaja con levaduras autóctonas. La investigación de IPATEC no solo se limita a lo teórico; se traduce en prácticas en la cocina, donde la ciencia y la gastronomía se unen en busca de nuevos sabores y técnicas. Esta sinergia permite que el bosque no sea solo un atractivo turístico, sino también un laboratorio de sabores.

La iniciativa de Martinet pone de relieve la riqueza natural de la Patagonia, así como su potencial en el ámbito culinario. Al investigar qué sucede cuando se fermentan productos típicos de la región, el chef busca también contribuir a un movimiento más amplio de valorización de la gastronomía local.

El futuro de esta colaboración es prometedor. A medida que la investigación avanza, se espera que surjan más productos que resalten la biodiversidad de la región y que puedan integrarse tanto en la cocina tradicional como en la moderna.

El trabajo realizado por Martinet y su equipo podría cambiar la forma en que se percibe y se utiliza la materia prima en la Patagonia, resaltando la importancia de la investigación científica en el desarrollo de identidades culinarias alternativas y sostenibles.