Innovación gastronómica y tecnología en el Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center (BCC), ubicado en San Sebastián, se posiciona como un referente en innovación gastronómica dentro de la comunidad culinaria. Su reciente construcción, el GOe Tech Center, se destina a la investigación y al desarrollo de proyectos que integran la inteligencia artificial en la alimentación y la cocina. Este centro no solo se dedica a sus propias investigaciones, sino que también observa lo que se realiza globalmente en el ámbito de la IA, con la intención de enfrentar desafíos comunes en la gastronomía.

Desde la creación de la "Chefs Community for Innovation" un año antes de la inauguración del GOe Tech, el BCC ha reunido a más de 120 chefs de diversas especialidades y procedencias. Este grupo incluye desde cocineros de alta gastronomía, como aquellos con estrellas Michelin, hasta creadores de contenido culinario y profesionales de la industria alimentaria. A través de este enfoque colaborativo, se han propuesto iniciativas innovadoras, incluyendo un taller que fomentó la creación de un "canvas de innovación culinaria". Participantes plantearon problemas relacionados con el desperdicio alimentario, resultando en la votación de un proyecto que aspira a mejorar la gestión de los residuos a través de la "Zero Waste Database", previsto para su desarrollo durante el próximo año.

Una de las propuestas destacadas es el informe "Gastronom_IA: inteligencia artificial y alimentación en 20 claves", que revela el potencial transformador de la inteligencia artificial en el sector gastronómico. Este documento presenta casos de éxito a nivel global donde la IA ha optimizado tanto procesos como productos, evidenciando un cambio significativo en las tendencias de consumo y generación de sabores. El informe fue elaborado por Erich Eichstetter, responsable de Transformación Digital del GOe Tech Center, quien destaca el carácter divulgativo del material, al tiempo que mapea las áreas del sistema alimentario que podrían ser irrevocablemente alteradas por estas nuevas tecnologías.

Un ejemplo emblemático es la empresa chilena NotCo, que utiliza IA para replicar el perfil aromático de productos animales con ingredientes vegetales. La investigación sugiere que en el futuro podrían emerger tendencias significativas, como sabores similares al chocolate o al café, sin depender de sus cultivos tradicionales. Estas innovaciones buscan no solo atender gustos, sino también responder a las exigencias ambientales y logísticas actuales, dado el alto costo y huella de carbono que implica el transporte de estas materias primas.

Begoña Rodríguez, directora del GOe Tech Center, enfatiza que la investigación no solo abrirá vías hacia nuevas formas de trabajo en la gastronomía, sino que también podría llevar a resultados culinarios innovadores y radicalmente diferentes. Esta tendencia hacia la IA también se relaciona con la necesidad de enfrentar una posible escasez alimentaria futura, un desafío que podría impactar a muchas regiones de forma directa, incluyendo la Patagonia.

Con la publicación del informe en múltiples idiomas, se espera fomentar una mayor concientización y colaboración internacional entre los profesionales de la gastronomía y la tecnología. A medida que la comunidad culinaria abraza estas transformaciones, el foco se centrará en el equilibrio entre innovación, sostenibilidad y la preservación de tradiciones culinarias, elementos críticos en la gastronomía contemporánea.